吃了这么多年的炒菜，我学会了中国炒面外卖的秘诀

我一直很喜欢中国菜，在伦敦长大的我学会了欣赏粤菜和四川花椒菜之间的地域差异，并经常在周日去唐人街吃点心。

25年前，当我从首都搬到汉普郡的乡村时，我在一个繁忙的集镇参观了当地的外卖店，突然意识到这个国家其他地方30年来一直在吃什么，这让我感到震惊。

没有人批评这个勤劳可爱的香港家庭，他们为当地农场工人提供他们想要的东西——杂碎和薯片，从铝箔容器里拿出砖头形状和颜色的蛋炒饭，还有蘸着番茄酱的虾饼干——但我想要真正的东西。

不过，如果说我对菜单感到失望的话，我倒是对他们前窗里那棵巨大的中国金钱树印象深刻——事实证明，这确实是一种幸运，因为那一家人供孩子们上了学，卖掉了楼上的商店和公寓，赚了一大笔钱，现在正享受着非常舒适的退休生活。

但当时缺乏当地正宗的中国菜，迫使我尝试学习如何自己做饭。我从炒菜开始，以为它们是最容易掌握的，但不可避免地，它们完全失败了因为我现在意识到它们实际上是它们是最难掌握的烹饪方式之一。

我的主要错误是加了太多的食材，这意味着它们是在锅里蒸的，而不是快速油炸的。我不介意承认，我花了很多年才学会了正宗中国炒面的秘诀。

它只需要六种原料：鸡蛋面、棕色洋葱、豆芽、生抽、葱和花生油。亚洲烹饪总是使用花生油，因为它没有味道，而且可以应对高温。

你也可以加入盐和味精，以及任意数量的切碎的蔬菜，如青椒或西兰花，甚至煮熟的冷鸡肉，把它变成鸡肉炒面——但要确保量很小。西餐让我们担心我们加的不够，这只会破坏结果。

炒面的基本做法很简单，首先按照包装上的说明简单煮一下面条，然后用冷水彻底冲洗，然后在水槽上放上20分钟，让面条变干。

我不会给你确切的尺寸，因为我是家庭厨师，不是一个合格的厨师，但对于一个人来说，我会用一块面条，半个洋葱，切成薄片，一大把豆芽，三个小葱在对角线上切片，再加一些上好的生抽。

首先准备好你的食材，让它们的形状和大小大致相同，然后加热你的锅——在加入足够的油覆盖表面之前，锅要热得很好。要省油，因为你不想让它太油。

总是先从洋葱开始，把它们翻炒一下，这样就不会烤焦了。煮到一半的时候，把它们移到锅的边缘，把面条倒进去。要得到那种烧焦的味道，诀窍是把它们放在锅里煮，直到它们稍微烧焦——我在它们上面放了一个很重的烤盘，以加快这个过程。

几分钟后，把面条翻过来，加入洋葱，如果你要用的话，可以加盐和味精，然后再稍微烤焦。在这个时候，我加入了豆芽，我已经在沸水中洗净并软化了，然后是小葱。

我在面条上洒上一汤匙的生抽，把所有的东西都搅拌均匀，然后让它最后烧焦一两分钟。

放入热碗中，加入烤芝麻和少许辣椒油调味。它真的很简单，会给你即时的正宗外卖效果。

我十几岁的女儿是我最大的批评者（在所有事情上），甚至她说这是一个改变游戏规则的人，现在让我为她所有的学生做。

这对一群人来说确实有点挑战，因为在锅里做一两个人更容易，但我只是把一个大的玻璃砂锅盘放在温暖的烤箱里，重复这个过程几次，直到它充满了炒面。他们甚至没有像往常一样把所有的东西都涂上番茄酱就狼吞虎咽地吃了下去，所以我想这对他们习惯了烤肉串的口味来说是可以接受的。

•《镜报》（The Mirror）的西沃恩·麦克纳利（Siobhan McNally）写了一些简单的厨师技巧，每个人都可以学习，让从零开始的烹饪变得简单。